Hopfen und Malz – Azubi erhalt’s

Trinkt man als Brauer-Azubi nicht zwangsläufig viel zu viel Bier? Über diese Frage lachen Micha Holzwarth und Felix Dambacher erst einmal nur, dicht gefolgt von einem einstimmigen „Nein“. Man komme schon damit zurecht, den ganzen Tag Bier um sich herum zu haben, keine Sorge. Die jungen Männer machen derzeit ihre Ausbildung zum Brauer und Mälzer bei Königsbräu in Oggenhausen. Beide sind 20 Jahre alt, Holzwarth ist schon im zweiten Lehrjahr und kommt aus Sontheim/Brenz, Dambacher hat erst im September 2019 angefangen und kommt aus Elchingen.

Beruflich Bier trinken ist es also nicht, was die beiden machen. Höchstens mal bei der Geschmacksprobe ein oder zwei Schluck aus dem Lagertank. „Vielleicht gibt es mal ein internes Beertasting. Vor Kurzem haben wir eine Blindverkostung gemacht, also auch mit anderen Bieren, die wir dann nach unterschiedlichen Qualitätsmerkmalen beurteilt haben“, erklärt Holzwarth.

Fotos: Markus Brandhuber

Hopfen, Malz, Hefe und Wasser

Aber was lernt ein Brauer-Azubi dann? Christiane Majer-Allgeier, Geschäftsführerin bei Königsbräu in Oggenhausen, hat auf diese Frage zunächst eine ganz einfache Antwort: „Man lernt, Bier zu brauen.“ Und da gehöre eine Menge dazu. Zunächst einmal müssen sich die Auszubildenden gut mit den verwendeten Rohstoffen auskennen, laut deutschem Reinheitsgebot also Hopfen, Malz, Hefe und Wasser.

Diese Zutaten haben schließlich großen Einfluss auf die Qualität des Bieres, so Majer-Allgeier. „Die Azubis lernen zum Beispiel, während der Malzannahme bei der sogenannten Handbonitierung die Qualität der Ware zu überprüfen.“ Das funktioniere nach Augenmaß sowie mit einer Geruchsprobe. Das Gleiche gelte auch für den bei Königsbräu verwendeten Naturhopfen, der vor der Zugabe lediglich gereinigt und gepresst werde.

Fotos: Markus Brandhuber

„Wir brauen hier noch sehr traditionell, das ist toll für die Auszubildenden: Man sieht noch etwas“, erklärt die Geschäftsführerin. Beispielsweise habe man in der Brauerei eine offene Gärung. „Das heißt, dass die Bottiche, in denen das Bier gärt, offen sind. So kann man das Gärbild in seinen unterschiedlichen Stadien verfolgen.“ Der gläserne Gärprozess also.

Auch das Hefemanagement will gelernt sein: Wie wird sie korrekt aufbewahrt und gewaschen? Lagerung und Reifung des Bieres wird ebenfalls traditionell gehalten. Mindestens vier Wochen lagert das Bier, und bildet so auf natürliche Weise Kohlensäure. Beim Abfüllprozess schließlich haben die Azubis am meisten mit Maschinen zu tun. Dabei lernen sie, das Bier in Fässer und Flaschen zu füllen.

Wie kommen die beiden zu der Ausbildung?

„Mich hat schon in der Schule Biologie und Chemie am meisten interessiert, und ich wollte auch danach damit weitermachen“, meint Micha Holzwarth. Außerdem wollte er schon immer etwas handwerkliches machen, und auf keinen Fall immer im Büro sitzen: „Ich muss mich bewegen.“

In der zehnten Klasse absolvierte der Sontheimer ein Praktikum in der Günzburger Radbrauerei, wo ein Bekannter von ihm arbeitete. Holzwarth fand Gefallen an den Tätigkeiten, die er dort kennen lernte, und bewarb sich nach dem Abitur bei mehreren Brauereien. Weil es daraufhin nicht sofort klappte, überbrückte er ein Jahr und machte ein Freiwilliges Soziales Jahr (FSJ), bei dem er eine Zeit lang in die Niederlande zog. Ein Jahr später versuchte er sein Glück erneut, und bekam schließlich seine derzeitige Ausbildungsstelle in Oggenhausen.

Auch bei Felix Dambacher fing alles in der zehnten Klasse an: Für ein Schulprojekt entschied er sich dazu, gemeinsam mit einem Freund ein eigenes Bier zu brauen. Gesagt, getan. In einem zweitägigen Kurs bei einer kleinen Brauerei in Wasseralfingen lernten die beiden die nötige Theorie, und übten sich auch direkt am Brauen.

Von einem Cousin konnte Dambacher die passende Ausrüstung ausleihen, und so entstand in der heimischen Garage das erste eigene Bier. „Das Brauen hat mich danach nicht mehr losgelassen“, erklärt der 20-Jährige, der bis heute hobbymäßig braut. Auch er bewarb sich direkt nach der Schule, überbrückte jedoch zunächst ebenfalls mit einem FSJ beim Blutspendedienst in Ulm. Einen Namen hat Dambacher seinem damaligen ersten eigenen Bier übrigens nicht verpasst. „Irgendwie haben wir daran gar nicht gedacht.“

Station für Station durch den Brauprozess

Im Lauf der Ausbildung können sich die Auszubildenden laut der Geschäftsführerin Majer-Allgeier überlegen, welche der genannten Abteilungen am ehesten ihren Neigungen entspricht. Zwar arbeiten sie eigentlich immer überall mit, trotzdem gibt es eine Art roten Faden: So durchläuft der Nachwuchs chronologisch die unterschiedlichen Stationen der Bierherstellung, von der Anlieferung der Rohstoffe bis zur Abfüllung in die verkaufsfertigen Flaschen.

Bei Königsbräu werden mehrere Sude pro Woche gebraut, jeweils etwa 180 Hektoliter. Im Winter wird etwas weniger gebraut. Über die Weihnachtsfeiertage sowie Neujahr darf keine zu lange Pause entstehen, sodass die Hefe keinen Schaden nimmt, erklärt dazu Braumeister Jörg Papenfuß.

Die Geschäftsführerin ist froh darüber, junge Leute im Betrieb zu haben. Es sei bereichernd, wenn so auch andere Ansichten zur Geltung kommen. Und bei Verkostungen oder etwa der Suche nach neuen Geschmackstrends sei es gut, eine junge Perspektive dabei zu haben.

Fotos: Markus Brandhuber

Ist das Bierbrauen eigentlich eine Kunst? „Ja“, antworten beide Azubis gleichzeitig, und ohne überlegen zu müssen. „Viele denken vielleicht, dass zum Brauen nicht viel dazu gehört, als Hopfen, Malz und Wasser mit etwas Hefe zu vermischen“, meint Holzwarth. „Aber um immer die gleiche Qualität zu erreichen, muss man schon ganz genau wissen, was man macht.“

Nicht nur bei der Auswahl des richtigen Hopfens und der richtigen Hefe, der korrekten Temperatur oder den richtigen Lagerbedingungen sei es ein langer Weg bis zu einem guten Bier. „Das ist ja kein Wein, bei dem jeder Jahrgang unterschiedlich sein darf. Aber auch beim Bier kann es in einem Jahr eine schlechte Hopfen- oder Malzernte geben“, erklärt Holzwarth. „Nur lässt beim Bier diese Ausrede niemand gelten.“

Was macht den beiden Spaß an der Ausbildung zum Brauer? „Ganz klar, dass man das Endprodukt sehen kann. Man ist von Anfang bis Ende dabei. Letztlich geht es einfach darum, ein gutes Bier auf die Beine zu stellen“, beschreibt es Dambacher.

Beide Azubis besuchen zwei Mal sechs Wochen lang die Berufsschule in Ulm, dazu kommt außerdem noch ein sechswöchiges Praktikum in einer Mälzerei. Was lernen die Azubis in der Berufsschule? „Eigentlich alles an Theorie, was man zum Bierbrauen braucht“, meint Holzwarth. Mathematik etwa sei sehr wichtig, 3-Sätze zum Ausrechnen von Mischungsverhältnissen. Nicht nur eine Kunst, sondern auch noch eine Wissenschaft also. Und am Ende auch einfach viel Übung: „Erfahrung ist sehr wichtig, das ist eigentlich das A und O“, weiß Holzwarth.

Welche Schulfächer sind für Brauer wichtig?

In erster Linie natürlich die naturwissenschaftlichen Fächer, also Mathe, Physik, Biologie oder Chemie, sagt Geschäftsführerin Majer-Allgeier. Aber besonders gute Noten in den genannten Fächern sind nicht alles: „Die Hauptsache ist, dass eine gewisse Leidenschaft vorhanden ist. Dann geht das.“

Im weiteren Verlauf der Brauer-Karriere könne man sich auf bestimmte Thematiken spezialisieren, beispielsweise die Maschinenkunde. Die Ausbildung dauert drei Jahre, mit Abitur gibt es die Möglichkeit einer Lehrzeitverkürzung. Nach der Ausbildung bieten sich unterschiedliche Studiengänge an.

Dass es in Oggenhausen derzeit zwei Azubis gibt, ist schon etwas Besonderes, so Majer-Allgeier. In den vergangenen Jahren hätte man eigentlich durchgehend immer jemanden ausgebildet. Zuletzt sei das Interesse an dem Beruf gestiegen, Nachwuchssorgen gebe es also keine.

Im Frühjahr ist ein besonderes Projekt geplant, bei dem die Azubis kreativ werden sollen. Durch das Hinzugeben eines Aromahopfens können die beiden Nachwuchskräfte dabei ein bestehendes Bier veredeln, ganz nach dem eigenen Geschmack. Nach Fertigstellung soll die Eigenkreation dann im Rahmen einer Verkostung für junge Leute vorgestellt werden.

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